Ordinanza Ministeriale 11 ottobre 1978

Limiti di cariche microbiche tollerabili in determinate sostanze alimentari e bevande. (stralcio)

Art.1

I limiti di cariche microbiche, per le sostanze alimentari considerate nella presente ordinanza, sono quelli fissati nell'allegata tabella A.

Per "cariche microbiche" delle sostanze alimentari si intendono, ai fini della presente ordinanza, i valori numerici dei microrganismi indicati nell'allegata tabella A e determinati con i metodi descritti nella tabella C allegata alla presente ordinanza.

Le disposizioni di cui alla presente ordinanza si applicano anche ai prodotti alimentari elencati nella tabella A, provenienti dall'estero, i quali debbono possedere requisiti microbiologici prescritti dalla tabella all'atto dei prelevamenti dei campioni di cui al successivo art. 3.

Art. 2

Qualora l'analista, nel caso di riscontrata difformità della carica microbica dai limiti stabiliti nell'allegata tabella A, rilevi la sussistenza di condizioni microbiologiche che rendano configurabile l'ipotesi di reato di cui all'art. 5, lett. d), della L. 30.4.62, n. 283, per alterazione o nocività dell'alimento, deve farne specifica menzione nel referto.

Art. 3

Il prelevamento dei campioni delle sostanze alimentari indicate nella tabella A per il controllo microbiologico deve essere effettuato sul prodotto finito pronto per la vendita presso gli stabilimenti e laboratori di produzione, preparazione e confezionamento. Detto prelevamento deve essere eseguito per ogni lotto o frazione di esso nei quantitativi e secondo le modalità previsti nella tabella B.

Per lotto, ai fini della presente ordinanza, deve intendersi la quantità di sostanza alimentare, prodotta, trattata e confezionata in condizioni uniformi in un ciclo di produzione omogenea, comunque identificabile.

Il prelevamento di sostanze alimentari racchiuse in contenitori di cui si debba procedere all'apertura all'atto del prelevamento, deve essere eseguito con adeguata attrezzatura e con le regole dell'asepsi.

Per le sostanze alimentari indicate nella tabella A provenienti dall'estero, il prelevamento dei campioni destinati al controllo microbiologico deve essere effettuato nei posti di confine, nei porti, negli aeroporti e nelle dogane interne.

Art. 4

Il campione prelevato deve essere ripartito, salvo quanto previsto dal quinto comma e dall'ultimo comma del presente articolo, in quattro aliquote, ognuna delle quali deve essere confezionata in contenitore chiuso e sigillato con piombini o suggelli recanti impressa la dicitura dell'ufficio prelevatore.

Il responsabile dell'esercizio od un suo rappresentante ovvero il custode della merce ha facoltà di apporre sui campioni anche un proprio timbro o suggello; di tale eventualità si deve far menzione nel verbale di prelevamento.

Su ogni contenitore si applica e si assicura, con piombino o altro suggello, un cartellino recante l'intestazione dell'ufficio che ha disposto il prelievo; su tale cartellino si indica la data e l'ora del prelevamento, la natura della merce prelevata, la temperatura a cui il campione deve essere conservato, il numero del verbale di prelevamento.

Ciascun cartellino deve essere firmato da chi esegue il prelevamento e dal responsabile dell'esercizio o da un suo rappresentante o dal custode della merce. Ove questi ultimi si rifiutassero di firmare, se ne farà menzione nel verbale di prelevamento.

*Nel caso di latte a breve conservazione (pastorizzato), il campione prelevato deve essere ripartito in due aliquote ed i prelevatori devono invitare l'interessato a comunicare loro o alla sezione medicomicrografica del laboratorio provinciale di igiene e profilassi, competente per territorio, o all'Istituto sperimentale zooprofilattico o ad altri laboratori all'uopo autorizzati a norma dell'art. 1, ottavo comma, della L. 30.4.62, n. 283,# entro 24 ore, il nome e il recapito di un difensore di fiducia.#(sesto ed ultimo comma)

Una delle due aliquote del campione viene consegnata al detentore del prodotto insieme alla copia del verbale di prelevamento, mentre l'altra viene destinata al laboratorio provinciale di igiene e e profilassi o agli altri laboratori all'uopo autorizzati per l'analisi di competenza, con l'osservanza delle prescrizioni di cui al successivo art. 5.

Se entro il termine previsto nel quinto comma del presente articolo, l'interessato non ha provveduto alla nomina di un difensore, il direttore della sezione medico-micrografica del laboratorio provinciale di igiene e profilassi o degli altri laboratori autorizzati chiede immediatamente al pretore, anche a mezzo di incaricato, la nomina di un difensore di ufficio.

Il laboratorio provvede ad avvertire, con 24 ore di preavviso, il difensore nominato perché possa presenziare, eventualmente assistito da un consulente di parte, alla esecuzione dell'analisi.

Ove l'interessato presenti istanza di revisione ai sensi dell'art. 1 della L. 30.4.62, n. 283, deducendo i motivi di contestazione dell'analisi di primo grado, tale revisione viene effettuata dall'Istituto superiore di sanità attraverso l'esame del solo referto di analisi, compilato a cura del laboratorio provinciale di igiene e profilassi o degli altri laboratori autorizzati secondo la scheda-tipo che sarà all'uopo predisposta dal Ministero della sanità sentito l'Istituto superiore di sanità.*

N.B. Vedere ora il D.M. 16 dicembre 1993

Per il controllo microbiologico dei prodotti alimentari provenienti dall'estero, da effettuarsi nei posti di confine, nei porti, negli aeroporti e nelle dogane interne, il campione prelevato deve essere costituito da due aliquote, di cui una viene messa a disposizione della ditta importatrice.

Art. 5

*I campioni dei gelati e delle sostanze alimentari congelate di cui alla tabella A debbono essere conservati, dal momento del prelievo al momento in cui viene iniziata l'analisi, ad una temperatura non superiore a 10°C; quelli di latte a breve conservazione (pastorizzato) ad una temperatura non superiore ai +4°C.

Il trasporto dei campioni, da conservare alle temperature suindicate, deve essere effettuato, sin dal momento del prelievo, in contenitori coibentati*.

N.B. Vedere ora il  D.M. 16 dicembre 1993

Art.6

II verbale di prelevamento, redatto in quadruplice copia, deve contenere:

a) il numero d'ordine del prelievo;

b) la data, l'ora e il luogo del prelievo;

c) le generalità e la qualifica del personale che esegue il prelievo;

d) il nome o la ragione sociale e la sede dello stabilimento o del laboratorio di produzione, preparazione e confezionamento in cui è stato eseguito il prelevamento nonché le generalità del responsabile dello stabilimento o del laboratorio o di chi lo rappresenta, ovvero del custode della merce che ha assistito al prelevamento;

e) l'indicazione della natura delle sostanze prelevate, la descrizione delle condizioni ambientali di conservazione e, nel caso di prodotti racchiusi in contenitori, le indicazioni riportate sulla confezione. Deve inoltre essere precisato se le sostanze siano state prelevate previa apertura del contenitore;

f) le modalità seguite nei prelevamento dei campioni;

g) la dichiarazione del personale che procede al prelievo, dalla quale risulti l'eventuale sequestro preventivo delle sostanze da cui è stato prelevato il campione;

h) l'indicazione della temperatura alla quale i campioni debbono essere mantenuti, secondo quanto previsto dall'art. 5 della presente ordinanza;

i) la dichiarazione che il verbale è stato letto alla presenza degli interessati (proprietario o detentore della merce ovvero loro rappresentante) e che a questi ne viene consegnata una copia insieme ad un'aliquota del campione;

I) la firma del prelevatore o quella del responsabile dello stabilimento o del laboratorio che lo rappresenta, ovvero del custode della merce che ha assistito al prelevamento; qualora gli interessati si rifiutassero di firmare dovrà esserne fatta menzione nel verbale.

Una copia del verbale ed un'aliquota dei campioni medesimi vengono rilasciate al detentore della merce; altre due aliquote, accompagnate ciascuna da una copia del verbale di prelevamento, vengono inviate al laboratorio provinciale d'igiene e profilassi, sezione medico-micrografica o ad altri laboratori autorizzati per essere destinate, rispettivamente, una all'analisi di prima istanza e l'altra all'analisi di revisione; la quarta aliquota viene anch'essa inviata allo stesso laboratorio per esservi conservata a disposizione dell'autorità giudiziaria quale strumento di riserva per un'eventuale perizia giudiziale; la quarta copia del verbale di prelevamento viene inviata all'autorità sanitaria che ha disposto il campionamento.

Il laboratorio provinciale d'igiene e profilassi, sezione medico-micrografica, o gli altri laboratori autorizzati devono curare la razionale conservazione dei campioni per un'eventuale analisi di revisione da parte dell'Istituto superiore di sanità. Tali campioni devono essere conservati per la durata massima di giorni trenta, a decorrere dalla data di ricevimento, da parte degli interessati, dall'esito dell'analisi di prima istanza.

*Sono fatte salve le disposizioni di cui al precedente art. 4 per quanto concerne il latte a breve conservazione.*

*N.B. Vedere ora il  D.M. 16 dicembre 1993

TABELLA A Omissis (1)

Campionamento delle sostanze alimentari

TABELLA B

Ai fini del campionamento delle sostanze alimentari previsto dall'art. 3 della presente ordinanza:

- per unità campionaria o unità di campionamento (u.c.) deve intendersi una porzione singola o una confezione di sostanza alimentare scelta a caso su cui si eseguiranno le pertinenti prove analitiche;

- per campione causale deve intendersi l'insieme di unità campionarie (u.c.) selezionate da un lotto predefinito, in modo tale che ciascuna unità abbia la stessa probabilità di essere estratta.

Qualora il lotto sia confezionato in contenitori che racchiudono due o più unità campionarie, la procedura di campionamento deve prevedere l'estrazione casuale del contenitore e, all'interno di questo, l'estrazione casuale dell'unità campionaria.       

Al lotto predetto si riferiranno i risultati dell'indagine.

Ai fini della presente ordinanza, premesso che occorre costituire - salvo quanto previsto dall'art. 4, quinto comma, per il latte a breve conservazione (pastorizzato) - n. 4 aliquote del campione prelevato da destinare -.

A) al laboratorio di analisi di prima istanza;

B) all'Istituto superiore di sanità per le analisi di revisione;

C) all'autorità giudiziaria per l'eventuale perizia,

D) al produttore -,

necessita operare come segue:

I. - LATTE

a) Latte a lunga conservazione (sterilizzato: prelevare un campione casuale di 40 confezioni da ripartire, con il criterio della casualità, in 4 aliquote;

b) Latte a media conservazione (UHT).- procedere come per il latte a lunga conservazione;

c) Latte a breve conservazione (pastorizzato): prelevare un campione casuale di 10 confezioni da ripartire, con il criterio (della casualità, in 2 aliquote;

d) latte in polvere per l’alimentazione della prima infanzia: prelevare un campione casuale di 40 confezioni da ripartire, con il criterio della casualità, in 4 aliquote.

II. - PRODOTTI D'UOVO

Uova sgusciate pastorizzate e congelato e tuorlo pastorizzato congelato - Albume pastorizzato congelato - Uova pastorizzate in polvere - Albume pastorizzato cristallizzato.

a) Grandi confezioni:

1) selezionare da un lotto un campione casuale costituito da 10 contenitori che vengono successivamente contrassegnati ciascuno con un numero d'ordine progressivo da 1 a 10 (cfr. punto 1 della tabella illustrativa di campionamento);

2) eseguire con cautele di asepsi, da ciascuno dei 10 contenitori, una serie di 4 prelievi (u.c.) di non meno di g 200 ciascuno (complessivamente 10 serie), collocando ognuno di tali prelievi in un distinto recipiente sterile; contrassegnare i 4 recipienti dei prelievi provenienti da un medesimo contenitore con una stessa lettera (cfr. punto Il della tabella illustrativa di campionamento);

3) formare le 4 aliquote di campioni (A-B-C-D destinate rispettivamente: al laboratorio di analisi di prima istanza, all'Istituto superiore di sanità, all'autorità giudiziaria ed al produttore), in modo che ciascuna aliquota risulti costituita da n. 10 prelievi (cfr. punto III della tabella illustrativa di campionamento), ognuno dei quali deve essere scelto da ciascuna delle 10 serie di cui al precedente punto II.

b) Piccole concezioni: prelevare un campione casuale di 40 confezioni da ripartire, con il criterio della casualità, in 4 aliquote.

c) Piccole confezioni di peso inferiore a g 50: prelevare un campione casuale costituito da un numero di confezioni tale da raggiungere una quantità di prodotto non inferiore a g 2000; ripartire il campione, con il criterio della casualità, in 4 aliquote.

III. - GELATI 

Gelati a base di latte, di crema di latte e di altri derivati del latte, con o senza uova o prodotti d'uovo, e gelati comunque contenenti tali ingredienti, escluse le torte variegate:

a) Grandi confezioni o confezioni multidosi: procedere come per le grandi confezioni di uova di cui al precedente punto II-a).

b) Piccole confezioni o confezioni monodose: prelevare un campione casuale di 40 confezioni da ripartire, con il criterio della casualità, in 4 aliquote.

c) Piccole confezioni dipeso inferiore a g 50: prelevare un campione casuale costituito da un numero di confezioni tale da raggiungere una quantità di prodotto non inferiore a g 2000; ripartire il campione, con il criterio della casualità, in 4 aliquote.

IV. - PREPARATI PER GELATI 

Preparati per gelati a base di latte, di crema di latte e di altri derivati del latte, con o senza uova o prodotti d'uovo e preparati comunque contenenti tali ingredienti:

a) Grandi confezioni o confezioni multidosi: procedere come per le grandi confezioni di gelati di cui al precedente punto III-a).

b) Piccole confezioni: procedere come per le piccole confezioni di gelati di cui al precedente punto.

V. Introdotto dall'Ordinanza 7 dicembre 1993.

TABELLA C 

PARTICOLARI ISTRUZIONI PER IL PRELIEVO, CONSERVAZIONE E TRASPORTO DEI CAMPIONI. METODI DI OMOGENEIZZAZIONE - TERRENI.

a) MODALITA' DI PRELIEVO DEI CAMPIONI DELLE SOSTANZE ALIMENTARI DI CUI ALLA TABELLA B, PUNTO 11, LETTERA A) (grandi confezioni di prodotti d'uovo), PUNTO III, LETTERA A) e PUNTO IV, LETTERA A) (grandi confezioni o confezioni multidosi di gelati e di preparati per gelati).

1) Contenitori Metallici a chiusura ermetica.

Trasferire i contenitori in una zona pulita al riparo dalla polvere e dalle correnti d'aria (*). Pulire accuratamente il fondello e il coperchio con un batuffolo di cotone imbevuto di alcool. Flambare fino a completa combustione dell'alcool; aprire a mezzo di adeguato strumento sterile il fondello o coperchio avendo cura di praticare una apertura di dimensioni sufficienti per rendere agevoli le manovre di prelevamento; operare in condizioni di asepsi.

2) Involucri di cartone o plastica a perdere.

Pulire accuratamente la zona di apertura con un batuffolo di cotone imbevuto di alcool-iodato, indi, a mezzo di forbici sterili, praticare una apertura idonea per la introduzione di una pipetta o di un cucchiaio sterile.

Procedere al prelievo con adeguata attrezzatura sterile, come indicato ai punti II e III della tabella illustrativa di campionamento dalle grandi confezioni dei prodotti d'uovo, dei gelati e dei preparati per gelati, secondo buona tecnica e norme di asepsi.

b) TRASPORTO E CONSERVAZIONE DEI CAMPIONI DEI PRODOTTI INDICATI ALL'ART. 5 DELL'ORDINANZA, **

1) Campioni di prodotti d'uovo (uova sgusciate, pastorizzate, congelate; tuorlo pastorizzato congelato, albume pastorizzato congelato) e di gelati.

Devono essere mantenuti ad una temperatura non superiore a –10°C per tutto il periodo intercorrente tra il prelevamento e l'espletamento delle analisi.

All'uopo devono essere utilizzati mezzi adeguatamente coibentati e forniti di idoneo sistema frigorigeno in grado di assicurare nel tempo la temperatura richiesta.

2) Campioni di latte a breve conservazione (pastorizzato).

Devono essere mantenuti ad una temperatura non superiore a +4°C per tutto il periodo intercorrente tra il prelevamento e l'espletamento delle analisi.

All'uopo può essere utilizzato il sistema di conservazione di cui al precedente punto 1), avendo cura di non usare temperature che possano variare lo stato fisico (liquido) del prodotto.

* Lavarli accuratamente con acqua, sapone e spazzola ed asciugarli.

(Omissis).

**N.B. Vedere ora il D.M.16 dicembre 1993, relativo alle sostanze alimentari deteriorabili alle quali si applica il regime di controlli microbiologici ufficiali e la Circolare 1637/97 della Regione Lombardia.

(1)N.B. I capitoli III e IV della tabella A sono stati abrogati dall'art. 26 del DPR 54/97. Per la Listeria monocytogenes vedere l'Ordinanza 7 dicembre 1993 e la Circolare 17 gennaio 1996.