Trasporto

1. I veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione e devono essere se necessario progettati e costruiti in modo tale da consentire un'adeguata pulitura e disinfezione.

2. I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare materiale diverso dagli alimenti se questi ultimi possono risultarne contaminati.

Gli alimenti sfusi liquidi, granulari o in polvere devono essere trasportati in vani di carico e/o contenitori/cisterne riservati al trasporto di prodotti alimentari. Sui contenitori deve essere apposta una menzione chiaramente visibile ed indelebile in una o più lingue comunitarie relativa alla loro utilizzazione per il trasporto di prodotti alimentari ovvero la menzione «esclusivamente per prodotti alimentari».

3. Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta agli alimenti o di differenti tipi di alimenti contemporaneamente, si deve provvedere a separare in maniera efficace i vari prodotti per impedire il rischio di contaminazione.

4. Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e l'altro per evitare il rischio di contaminazione.

5. I prodotti alimentari nei veicoli e/o contenitori devono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione.

6. Ove necessario i veicoli e/o i contenitori utilizzati per trasportare gli alimenti debbono poter mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e, se del caso, essere progettati in modo che la temperatura possa essere controllata.

TEMPERATURE OTTIMALI PER LA CONSERVAZIONE ED IL TRASPORTO DEI PRODOTTI ALIMENTARI DEPERIBILI

PRODOTTI	TEMPERATURE
Prodotti congelati	£ a – 12°c
Pesce congelato e surgelato(1)	£ a – 18°c
Alimenti surgelati(1)	£ a – 18°c
Pesce fresco e decongelato	temperatura del ghiaccio in fusione
Molluschi bivalvi	temperatura tale da non alterare qualità e vitalità
Carni rosse(2)	£ a + 7°c
Frattaglie	< a + 3°c
Carni bianche	£ + 1°c a 4°c
Selvaggina	da + 1°c a +4°c
Prodotti a base di carne e pesce	secondo istruzioni del produttore
Prodotti cotti da consumarsi freddi	non > + 10°c
Prodotti cotti mantenuti caldi	da + 60°c a + 65°c
Latte(3)	secondo istruzioni del produttore (da 0°c a + 4°c)
Ovoprodotti	£ a + 4°c
Prodotti a base di panna o crema	£ a +4°c
Prodotti confezionati ( formaggi, salumi, paste fresche farcite, ecc.)(6)	secondo istruzioni del produttore
Gelati alla frutta(4)	£ a – 10°c
Altri gelati(4)(5)	£ a – 15°c

(1)Durante il trasporto, la distribuzione locale e negli armadi e banchi frigoriferi per la vendita è tollerato, per brevi periodi (sbrinamento), un rialzo termico di + 3°C.

(2)Le carni fresche, dopo l'ispezione post-mortem, possono essere trasportate non ancora refrigerate a condizione che la durata del trasporto non superi le due ore e avvenga con mezzo frigorifero provvisto di autorizzazione sanitaria (DM 14/11/96).

(3)La temperatura massima per il trasporto del latte pastorizzato è fissata in + 6°C; il servizio veterinario, tuttavia, può concedere in deroga per quanto riguarda la consegna porta a porta e autorizzare una tolleranza di + 2°C durante la consegna ai dettaglianti.

(4)Durante il trasporto è tollerato un rialzo termico per periodi di breve durata di + 3°C

(5)I gelati ricadono nel campo di applicazione del DPR 54/97 e gli stessi devono avere i requisiti microbiologici di cui all'Allegato C, capitolo II, del suddetto DPR.

(6)Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a + 4°C, con tolleranza di 3°C durante il trasporto e di 2°C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in imballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino un'adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura "paste fresche da vendersi sfuse". Le paste alimentari stabilizzate ( quelle che hanno un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento e un'attività dell'acqua libera (Aw)¹ non superiore a 0,92 e che sono state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione) consentono il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente. Le paste fresche preconfezionate devono essere conservate dalla produzione alla vendita a una temperatura non superiore a + 4°C, con una tolleranza di 2°C (DPR 187/2001).

Le carni fresche conservate in atmosfera modificata devono essere costantemente mantenute a temperatura uguale o inferiore rispettivamente a +4°C per le carni di volatile da cortile, di coniglio e di selvaggina allevata, ed a +7°C per tutte le altre carni e secondo le modalità di conservazione indicate dal produttore in etichetta(DM 49/88). Le carni fresche refrigerate di selvaggina cacciata, al contrario, non possono essere confezionate in atmosfera modificata(Circ.7/98).

Si ricorda che il controllo delle temperature per gli alimenti surgelati deve avvenire con le modalità previste dal decreto 493/95 e che lo strumento di misurazione(in tutti i casi e non solo per i surgelati) deve essere di tipo approvato e sottoposto a taratura. L'esattezza dello strumento deve essere verificata ad intervalli periodici non superiori ad un anno.

Vedere la Circolare 21 luglio 1998, n. 64 relativa ai veicoli per il trasporto specifico in regime di temperatura controllata (ATP) ed ai veicoli per trasporto specifico con cisterna per il trasporto di liquidi alimentari.

Per l'idoneità igienico-sanitaria e l'autorizzazione sanitaria preventiva dei mezzi di trasporto vedere artt. 43 e seguenti DPR 327/80.

¹[Si riporta, di seguito, una scala di valori Aw che indica i limiti entro i quali i microrganismi mantengono le funzioni vitali e le attività di tipo sia chimico che enzimatico che possono svolgersi nell'alimento. Riguardo alla Aw si ricorda che ai fini dei controlli microbiologici si intendono alimenti deteriorabili prodotti a base di carne che non abbiano subito un trattamento completo e presentino, tra gli altri, un valore di Aw superiore a 0,95 e pH superiore a 5,2 o una Aw superiore a 0,91. Sono da considerarsi non deperibili, al contrario, i prodotti alimentari sfusi e quelli posti in involucro protettivo non sottoposti a trattamenti per la conservazione(vedere art. 1, comma 2, DM 16.12.1993) che presentino una Aw uguale o inferiore a 0,85].